En la variedad está el gusto.

En la variedad está el gusto.

Como dijo el filósofo chino Confucio: “No hay nadie que no coma, ni beba, pero pocos son los que saben del sabor”. Hablemos entonces de las especias para conocerlas mejor ya que ellas aromatizan y gratifican el día a día.

Anís: el anís verde o matalahíga es el fruto de la planta del anís, de sabor más dulce que el azúcar con un sabor similar al hinojo, usado en todo el mediterráneo, centro Europa y oriente Medio para la elaboración de licores y en pastelería. Utilizada por los egipcios y romanos quienes la incluían en sus pasteles para comer después de sus famosas orgías gastronómicas.

Anís estrellado (chino): es una vaina en forma de estrella que contiene unas semillas cuyo sabor es muy parecido al del anís. Al ser más barato que el primero, se está usando en este momento en repostería y en la manufactura de licores como el Galliano. Es uno de los componentes del polvo de cinco especias compuesto por la pimienta de Sechuán, hinojo, clavo de olor y canela.

All Spice (pimienta de Jamaica): descubierta por Colón, tiene un sabor que asemeja a una canela picante, con una mezcla de clavo de olor y canela. Especial para repostería y para un buen chutney.

Azafrán: es el condimento más caro del mundo que proviene de los estigmas finos y secos de una flor anaranjada que se cosecha a mano, es muy aromática y le da a los alimentos un sabor muy sutil. Fueron los comerciantes árabes los que lo llevaron a España, de donde aprendieron a usarlo para condimentar caldos, arroces, paellas y cazuelas. En la India se utiliza para dar un sabor delicado a algunos dulces. La cocina de vanguardia lo utiliza para un sinfín de platos.

Canela: originaria de Ceilán, fue utilizada por los egipcios para embalsar y en la Biblia se la cita como más valiosa que el oro. Cuenta la leyenda que el emperador Nerón quemó la cosecha de todo un año en el funeral de su esposa, como muestra de arrepentimiento luego de haberla asesinado. Una costumbre austríaca, es que como signo de amor, los jóvenes enamorados se intercambien ramilletes de flores a los que atan ramas de canela seca. Es una especie ampliamente utilizada en pastelería y para la elaboración de dulces.

Cardamomo: es una especia muy aromática originaria de la India y disponible en toda su vaina, que pertenece a la familia del jengibre. Muy utilizado por los árabes para perfumar el aliento y para facilitar la digestión. Se emplea en la preparación de curries y chutneys.

Clavo de olor: originario de las islas Molucas, era utilizada para ahuyentar enfermedades y a malos espíritus y para perfumar el aliento, siendo los médicos chinos quienes descubrieron sus propiedades anestésicas y antisépticas. Hoy en día sus aceites están presentes en la elaboración de enjuagues bucales y pasta de dientes.

Chiles o pimienta de las indias: es la especia más popular, descubierta por Colón en el nuevo mundo cuando iba en busca de la pimienta, siendo los mercaderes quienes la llevaron al África y Asia, especialmente en la India donde está presente en todos los curries.

Comino o Kummel: especia utilizada desde los tiempos bíblicos en la elaboración de panes y guisos, fue una especia muy preciada por griegos y romanos. Se puede utilizar como semilla o también molida aunque como su sabor es muy invasivo debe usarse con moderación. El comino negro es más pequeño y oscuro y también más dulce.

Coriandro: se cree que es originario de oriente. Se menciona en la Biblia donde se lo señala como alimento de Moisés y su gente en el éxodo. Luego los romanos lo utilizaron mezclado con comino y vinagre para conservar las carnes y en la Edad Media era un ingrediente base en las pócimas de amor, pues se creía que tenía poderes mágicos para enamorar. La hierba que lo produce es el cilantro muy utilizado por las cocinas americanas, por ejemplo en el guacamole, los ceviches etc., como así también en las cocinas orientales.

Cúrcuma: es una especia de sabor amargo, de un color anaranjado muy imponente. Procede de una raíz similar al jengibre. Cuando está seca y molida es uno de los condimentos de los curries dándole el color característico.

Enebro: baya para aromatizar especialmente las carnes de caza, de su maceración se obtiene la ginebra y también es un compuesto del gin.

Jengibre: de sabor alimonado y picante, en la Edad Media su valor era apenas inferior al de la pimienta y su presencia en las despensas era tan obligatoria como la de la sal. Increíble pensar que medio kilo de jengibre tuviera el mismo valor ¡que un barco! Está presente en la elaboración del curry, en los platos de la cocina asiática, y es también la base en la preparación del “ginger ale” o cerveza de jengibre.

Macis: es la cáscara de la nuez moscada y se la utiliza como a ella, generalmente viene molida.

Mostaza: se atribuye su origen a los egipcios, a los griegos y los romanos. Además de utilizarla como condimento, la usaban como medicina en distintas aplicaciones. Se encuentra en granos, en polvo molida y en distintos preparados con otras especias y vinagres.

Nuez moscada: utilizada en la preparación de salsas, se emplea en pequeña cantidad rallándola finamente en el momento de utilizarla, aunque también se consigue molida. También está presente en la elaboración de curries, chutneys y guisos así como mezclada con azúcar glass (impalpable) en preparaciones dulces.

Pimienta: la reina de las especias. Hubo tiempos en que la pimienta fue más valiosa que el oro. Dotes, impuestos y alquileres se pagaron con ella, tal es así que existe una expresión idiomática en inglés “peppercorn rent” que se utilizaba para decir “pago al contado”. Un saco de pimienta fue tan valioso como la vida de un hombre. La pimienta negra es el fruto del árbol del pimentero recubierto con su pericarpio, de donde se obtiene la pimienta blanca, si se cosechan las pimientas todavía verdes y se las seca se consigue la pimienta verde.

Vainilla: utilizada por los aztecas para perfumar la bebida que hacían con el chocolate, fue descubierta por Hernán Cortez en el año 1520. Es la vaina que contiene las semillas de una orquídea. Esta orquídea es muy difícil de hacerla crecer en otro lugar, tuvo que ser polinizada artificialmente para que creciera en Indonesia, ya que sus flores sólo se abren un día. Para utilizar la vaina de vainilla se cortar a lo largo y se raspa con la punta de un cuchillo para desprender sus semillas. Con esa misma vaina ya usada se puede aromatizar el azúcar poniéndolas en el mismo frasco. Al comprar, elegir siempre la vaina o el extracto líquido, pero no la esencia de vainilla que es de menor calidad y al cocinar pierde bastante su sabor.

Las especias molidas pierden sabor con bastante rapidez, por lo que se recomienda comprar pequeñas cantidades o comprarlas enteras y molerlas en el hogar tostándolas unos segundos antes de utilizarlas para desprender todo su sabor además de facilitar su molienda.


Por Alicia Anavi y Leticia Radavero